آبغوره ابهر ، چاشنی سفره های ایرانی
غوره میوه ی نارس انگور است با طعمی ترش و دارای خواص بسیار، نیمه اول مرداد فصل غوره است و این روزها مغازه‌های آبغوره گیری در ابهر رونق خاصی به خود گرفته اند.
به گزارش توليد ايرانی؛ هر سال از ابتدای مرداد و براساس یک سنت دیرینه، آبغوره‌گیری در ابهر آغاز شده و مغازه دارانی که بیشتر در کار دادوستد انگور و محصولات آن هستند دستگاه‌ها و ظروف بسته بندی آبغوره را آماده استحصال این محصول می‌کنند که بیشترین تمرکز این صنف در خیابان ۱۷ شهریور ابهر است.
وجود بیش از ۸ هزار و ۵۰۰ هکتار تاکستان انگور، ابهر را به یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انگور مرغوب و مشتقات آن در سطح کشور تبدیل کرده است از این رو می‌توان گفت برگ مو، غوره، آبغوره، آبمیوه، کشمش، سرکه، مربای انگور و شیره از سوغاتی‌های مهم این شهرستان است.
مجید قزوینیان رئیس جهاد کشاورزی ابهر در این زمینه گفت: حدود ۲۵ درصد از انگور تولیدی ابهر به صورت تازه خوری مصرف، ۵ درصد به غوره و سرکه و مشتقاتی مانند آن و ۷۰ درصد به انواع کشمش تبدیل می‌شود.
وی تصریح کرد: انگور میوه بهشتی است که بیش از ۲۰ نوع مشتقات از آن به دست می‌آید و از این رو ارزش افزوده بسیاری عاید تاکداران می شود، از برگ مو و غوره تا مویز و روغن هسته انگور محصولات به دست آمده از این میوه است.
رئیس جهاد کشاورزی ابهر تاکید کرد: مرغوبیت انگور ابهر، وجود زیرساخت‌های صنعتی شهرستان و دسترسی به شریان‌های مواصلاتی مهم کشور فرصت طلایی برای سرمایه گذاری بخش خصوصی جهت راه اندازی صنایع تبدیلی انگور است.
اما در مرداد ماه آبغوره‌گیری که به یک سنت و فرهنگ در بین مردم این خطه از کشور تبدیل شده و بسیاری از خانواده‌های ابهری همه ساله مقادیر مورد نیاز غوره‌ی خود را جهت آبغوره گیری یا غوره شور برداشت و یا خریداری می‌کنند.
در گذشته پس از شست و شوی غوره با چکمه غوره را در داخل لگن، له و آب بدست آماده را در ظروف شیشه‌ای پس از اضافه کردن مقداری نمک، آبغوره بدست می آورند. امروزه اگرچه تکنولوژی جای لگن و چکمه را گرفته اما آبغوره‌گیری سنتی باعث خواهد شد که هسته و چوب‌های غوره له نشوند و در حقیقت الکل موجود در چوب و هسته غوره باعث تخریب کیفیت و طعم آبغوره نشود.
آبغوره‌گیری همه ساله تا قبل از شیرین شدن غوره‌ها و به‌دست آمدن انگور ادامه پیدا می‌کند در این میان عده‌ای نیز با تولید انبوه آبغوره به‌وسیله دستگاه برقی پرس، آبغوره را به سایر نقاط کشور عرضه می‌کنند که در این روش پس از شستشوی غوره‌ها و ریختن غوره در دستگاه‌های برقی چرخان آب آن را می‌گیرند و با ریختن در ظروف یک و نیم، ۱۰ یا ۲۰ لیتری به بازار عرضه می‌کنند حال اگر از این آبغوره خریداری کنید معمولا هزینه دستگاه رایگان است اما در صورتی که غوره باغ خود را آورده باشید به ازای هر کیلوگرم پول دستگاه را دریافت می‌کنند.
مهدی مخبریان رئیس بهداشت محیط شهرستان ابهر در زمینه نظارت بهداشتی بر فعالیت آبغوره گیران ابهر به خبرنگار ایرنا گفت: دستورالعمل بهداشتی به همه فعالان این صنف ارسال شده است.
مخبریان تاکید کرد: آبغوره گیری فعالیت مقطعی است و با توجه به اینکه استحصال آبغوره در حضور مشتری انجام می‌شود مشکل بهداشتی خاصی خوشبختانه در سال‌های اخیر رخ نداده است.
وی با اشاره به صدور کارت بهداشت برای فعالان این عرصه، اظهار داشت: شستشوی مداوم دستگاه آبغوره گیری، استفاده از ظروف استاندارد و غیر بازیافتی، قرار ندادن آبغوره ها که در ظروف پلاستیکی هستند در معرض آفتاب از جمله موازین مهم بهداشتی است که باید رعایت شود.
یکی دیگر از چاشنی های استفاده در غذا به ویژه در انواع خورش، دورچین و به ویژه جغور و بغور، غوره شور است که پس از جدا سازی و دم گیری، غوره در داخل آب نمک می گذارند و پس از مدتی قابل استفاده می‌شود.
امسال قیمت هر کیلو غوره بسته به نوع آن که بیشتر غوره عسگری است قیمتی بین ۴ تا ۶ هزار تومان و هر لیتر آبغوره به نرخ ۱۲ تا ۱۵ تومان عرضه شده است هر چند قیمت غوره خوشایند کشاورزان نیست زیرا قیمت فروش کشاورزان پایین تر ۳هزار تومان است.
آبغوره گیری که یک سنت دیرینه در ابهر بشمار می‌رود باعث تعمیق پیوندهای خانواده‌ها شده است؛ به گونه‌ای که معمولا پدر یا پدربزرگ خانواده نسبت به خرید غوره اقدام می‌کند یا از تاکستان خود غوره را جمع‌آوری می‌کند و برای اقوام نزدیک و حتی دوستان و آشنایان سهمیه‌ای در نظر گرفته می‌شود.
آبغوره به صورت‌های مختلف مصرف می‌شود و از آن به عنوان به چاشنی خورشت یا سالاد استفاده می‌شود که بسیار مطبوع است. به اعتقاد ابهری ها آبغوره صفرابر است و می‌توان پس از یک شام چرب و سنگین، به جهت هضم سریع غذا از آن استفاده کرد.
آبغوره‌ی تازه، سبز رنگ است؛ اما با گذشت زمان به رنگ قرمز می‌گراید و هرچه ترش‌مزه‌تر و دارای گاز بیشتری باشد،
از کیفیت بالاتری برخوردار است و البته باید نمک آن هم در حد معمول و متعادل باشد و از قرار دادن آبغوره در معرض آفتاب که باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در آن می‌شود باید اجتناب کرد هم‌چنین نگهداری آبغوره در ظرف پلاستیکی باعث تجزیه تدریجی پلاستیک و ورود مواد شیمیایی به داخل آبغوره و ظاهر رگه رگه آن می‌شود که برای سلامتی بسیارخطرناک است. برای تهیه آبغوره نوع غوره مورد استفاده زیاد مهم نیست اما بهتر است از غوره عسگری استفاده شود زیرا غوره‌هایی که دارای هسته‌های بزرگ هستند می‌توانند مزه آبغوره را تلخ و گس کنند.
حال اگر در هنگام خواندن این گزارش دهانتان آب افتاد و یا این روزها قصد تهیه آبغوره دارید و گذرتان به شهر ابهر افتاد میتوانید آبغوره مرغوب ابهر را به عنوان سوغات این شهر تهیه و چاشنی غذاهای خود کنید.
وجود بیش از ۸ هزار و ۵۰۰ هکتار تاکستان انگور، ابهر را به یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انگور مرغوب و مشتقات آن در سطح کشور تبدیل کرده است از این رو می‌توان گفت برگ مو، غوره، آبغوره، آبمیوه، کشمش، سرکه، مربای انگور و شیره از سوغاتی‌های مهم این شهرستان است.
مجید قزوینیان رئیس جهاد کشاورزی ابهر در این زمینه گفت: حدود ۲۵ درصد از انگور تولیدی ابهر به صورت تازه خوری مصرف، ۵ درصد به غوره و سرکه و مشتقاتی مانند آن و ۷۰ درصد به انواع کشمش تبدیل می‌شود.
وی تصریح کرد: انگور میوه بهشتی است که بیش از ۲۰ نوع مشتقات از آن به دست می‌آید و از این رو ارزش افزوده بسیاری عاید تاکداران می شود، از برگ مو و غوره تا مویز و روغن هسته انگور محصولات به دست آمده از این میوه است.
رئیس جهاد کشاورزی ابهر تاکید کرد: مرغوبیت انگور ابهر، وجود زیرساخت‌های صنعتی شهرستان و دسترسی به شریان‌های مواصلاتی مهم کشور فرصت طلایی برای سرمایه گذاری بخش خصوصی جهت راه اندازی صنایع تبدیلی انگور است.
اما در مرداد ماه آبغوره‌گیری که به یک سنت و فرهنگ در بین مردم این خطه از کشور تبدیل شده و بسیاری از خانواده‌های ابهری همه ساله مقادیر مورد نیاز غوره‌ی خود را جهت آبغوره گیری یا غوره شور برداشت و یا خریداری می‌کنند.
در گذشته پس از شست و شوی غوره با چکمه غوره را در داخل لگن، له و آب بدست آماده را در ظروف شیشه‌ای پس از اضافه کردن مقداری نمک، آبغوره بدست می آورند. امروزه اگرچه تکنولوژی جای لگن و چکمه را گرفته اما آبغوره‌گیری سنتی باعث خواهد شد که هسته و چوب‌های غوره له نشوند و در حقیقت الکل موجود در چوب و هسته غوره باعث تخریب کیفیت و طعم آبغوره نشود.
آبغوره‌گیری همه ساله تا قبل از شیرین شدن غوره‌ها و به‌دست آمدن انگور ادامه پیدا می‌کند در این میان عده‌ای نیز با تولید انبوه آبغوره به‌وسیله دستگاه برقی پرس، آبغوره را به سایر نقاط کشور عرضه می‌کنند که در این روش پس از شستشوی غوره‌ها و ریختن غوره در دستگاه‌های برقی چرخان آب آن را می‌گیرند و با ریختن در ظروف یک و نیم، ۱۰ یا ۲۰ لیتری به بازار عرضه می‌کنند حال اگر از این آبغوره خریداری کنید معمولا هزینه دستگاه رایگان است اما در صورتی که غوره باغ خود را آورده باشید به ازای هر کیلوگرم پول دستگاه را دریافت می‌کنند.
مهدی مخبریان رئیس بهداشت محیط شهرستان ابهر در زمینه نظارت بهداشتی بر فعالیت آبغوره گیران ابهر به خبرنگار ایرنا گفت: دستورالعمل بهداشتی به همه فعالان این صنف ارسال شده است.
مخبریان تاکید کرد: آبغوره گیری فعالیت مقطعی است و با توجه به اینکه استحصال آبغوره در حضور مشتری انجام می‌شود مشکل بهداشتی خاصی خوشبختانه در سال‌های اخیر رخ نداده است.
وی با اشاره به صدور کارت بهداشت برای فعالان این عرصه، اظهار داشت: شستشوی مداوم دستگاه آبغوره گیری، استفاده از ظروف استاندارد و غیر بازیافتی، قرار ندادن آبغوره ها که در ظروف پلاستیکی هستند در معرض آفتاب از جمله موازین مهم بهداشتی است که باید رعایت شود.
یکی دیگر از چاشنی های استفاده در غذا به ویژه در انواع خورش، دورچین و به ویژه جغور و بغور، غوره شور است که پس از جدا سازی و دم گیری، غوره در داخل آب نمک می گذارند و پس از مدتی قابل استفاده می‌شود.
امسال قیمت هر کیلو غوره بسته به نوع آن که بیشتر غوره عسگری است قیمتی بین ۴ تا ۶ هزار تومان و هر لیتر آبغوره به نرخ ۱۲ تا ۱۵ تومان عرضه شده است هر چند قیمت غوره خوشایند کشاورزان نیست زیرا قیمت فروش کشاورزان پایین تر ۳هزار تومان است.
آبغوره گیری که یک سنت دیرینه در ابهر بشمار می‌رود باعث تعمیق پیوندهای خانواده‌ها شده است؛ به گونه‌ای که معمولا پدر یا پدربزرگ خانواده نسبت به خرید غوره اقدام می‌کند یا از تاکستان خود غوره را جمع‌آوری می‌کند و برای اقوام نزدیک و حتی دوستان و آشنایان سهمیه‌ای در نظر گرفته می‌شود.
آبغوره به صورت‌های مختلف مصرف می‌شود و از آن به عنوان به چاشنی خورشت یا سالاد استفاده می‌شود که بسیار مطبوع است. به اعتقاد ابهری ها آبغوره صفرابر است و می‌توان پس از یک شام چرب و سنگین، به جهت هضم سریع غذا از آن استفاده کرد.
آبغوره‌ی تازه، سبز رنگ است؛ اما با گذشت زمان به رنگ قرمز می‌گراید و هرچه ترش‌مزه‌تر و دارای گاز بیشتری باشد،
از کیفیت بالاتری برخوردار است و البته باید نمک آن هم در حد معمول و متعادل باشد و از قرار دادن آبغوره در معرض آفتاب که باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در آن می‌شود باید اجتناب کرد هم‌چنین نگهداری آبغوره در ظرف پلاستیکی باعث تجزیه تدریجی پلاستیک و ورود مواد شیمیایی به داخل آبغوره و ظاهر رگه رگه آن می‌شود که برای سلامتی بسیارخطرناک است. برای تهیه آبغوره نوع غوره مورد استفاده زیاد مهم نیست اما بهتر است از غوره عسگری استفاده شود زیرا غوره‌هایی که دارای هسته‌های بزرگ هستند می‌توانند مزه آبغوره را تلخ و گس کنند.
حال اگر در هنگام خواندن این گزارش دهانتان آب افتاد و یا این روزها قصد تهیه آبغوره دارید و گذرتان به شهر ابهر افتاد میتوانید آبغوره مرغوب ابهر را به عنوان سوغات این شهر تهیه و چاشنی غذاهای خود کنید.
کد مطلب: 10606
پیام رسان سروش
پیام رسان بله
پیام رسان ایتا
اینستاگرام
